Seit zehn Jahren produziert Frank Petzold sein eigenes Bier, das sich bei einem steigenden Kundenkreis grosser Beliebtheit erfreut. Der Frutigländer besuchte die Kleinstbrauerei in Kanderbrück.
BETTINA GUGGER
Während andere sich im Keller einen Bastelraum einrichten, hat sich Frank Petzold seine eigene kleine Brauerei geschaffen. Hier stehen verschiedene Behälter und Tanks, eine Handmühle, eine Zapfanlage, ein Flaschenhalter und leere Bierflaschen, die zum Abfüllen bereitstehen.
Vor zehn Jahren begann der ruhige Hydraulikmechaniker mit einem Starterpaket, das ihm seine Frau schenkte, in der Küche mit einem Kochtopf Bier zu brauen. Petzold fand nicht nur Geschmack am selbstgebrauten Bier, sondern auch am aufwendigen Brauprozess, der viel Sorgfalt und Feingefühl verlangt – und Wissen. Nach den ersten Brauversuchen besuchte er einen Braulehrgang in Wald (ZH), und der Kochtopf wich einem Kochapparat, der 25 Liter fasste, bis Petzold auch diesen durch einen 50-Liter-Apparat ersetzte und mit seinen Gerätschaften in den Keller zog. Ein Freund designte die knallige Etikette mit den Bergen im Hintergrund und dem gelben Logo «FHB», das für «Franks Home Brauerei» steht. Heute produziert Petzold pro Brauvorgang 130 Flaschen Bier in den Sorten Amber, IPA, das nach dem Gären nochmals gehopft wird, und Stout, einem reinen Schwarzbier mit einem Alkoholgehalt von 4,8 Prozent. Zusätzlich stellt er jeweils ein saisonales Bier her.
Bis 1991 sorgte das Bierkartell unter der Führung des Schweizerischen Bierbrauerverbands für eine umfassende Marktregulierung. Es regelte unter anderem die Normierung der Produkte und die Belieferung der Wirte gemäss Gebietszuteilung. Mit dem Ende der Konvention stieg auch die Zahl der Brauereien. Gab es 1985 schweizweit nur 34 Brauereien, so waren es 869 im Jahr 2017. Petzolds Kleinstbrauerei ist längst auch amtlich geprüft.
Komplexer Brauvorgang
Im ersten Schritt schrotet Petzold die kurz gekeimte und wieder getrocknete Gerste, das Malz. Zwischen den verschiedenen Gerstensorten bestehen teilweise grosse geschmackliche Unterschiede, und so besteht die Kunst des Brauens darin, die richtigen Sorten auszuwählen und gegebenenfalls zu mischen. Durch die Verarbeitung von der Gerste zum Malz bilden sich im Korn Enzyme, die im Brauprozess Stärke in Zucker umwandeln.
Petzold gibt das Malz in ein Sieb und dieses in den mit Wasser gefüllten Kochapparat. Der Maischebrei kocht nun während 60 Minuten bei 65 Grad. Dann erhöht er die Temperatur auf 72 Grad und misst den Zuckergehalt. Aus dem vergärbaren Zucker macht die Hefe später Alkohol. Somit beeinflusst bereits das Maischen den Geschmack des künftigen Bieres.
Über die Temperatur beeinflusst Petzold den Prozess. Bei 78 Grad maischt Petzold ab, das geschieht im Läuterbottich, der über ein Sieb verfügt, durch welches die Flüssigkeit abfliessen kann. Das Sieb wird mit Wasser gespült, damit sich der Rest des Malzes herauslösen kann. Das Abfallprodukt, den Trester, liefert Petzold einem Bauern ab, der es den Kühen verfüttert. «Nichts wird hier weggeworfen», lacht Brauer Petzold.
Vor 18 Jahren kam Frank Petzold von Fulda, wo er nach dem Fall der Berliner Mauer von 1990 bis 2005 gearbeitet hatte, nach Frutigen. Er wuchs in der ehemaligen DDR, in Chemnitz, auf. Da er im Alter von 40 Jahren in Fulda keinen Job fand, begann er, seine Fühler auszustrecken.
Von Fulda nach Frutigen
Über eine Zeitarbeitsfirma gelangte er zur Firma Wandfluh in Frutigen, wo er ein Vierteljahr arbeitete, bis er seiner Frau mit der damals einjährigen Tochter das Signal gab, die Koffer zu packen – alle Zeichen deuteten auf einen gelingenden Neustart in Frutigen hin. «Ich habe meinen Entscheid bis heute nicht bereut», lacht Frank Petzold, auch wenn die Mentalität in der Schweiz eine ganz andere sei als in Deutschland, wo man sich abends oft noch mit Freunden und Nachbarn treffe. In Frutigen haben er und seine Familie längst eine neue Heimat gefunden. 13 Jahre arbeitete er bei der Firma Wandfluh, bis er schliesslich zu Bucher Hydraulics wechselte, um noch etwas Neues auszuprobieren.
Von der Würze zum Bier
Nachdem der Trester abgesiebt wird, fügt Petzold der sogenannten Würze in der Sudpfanne Hopfen hinzu. Bei 100 Grad wird sie nun 90 Minuten lang gekocht, um sie zu sterilisieren, haltbar zu machen und die Inhaltsstoffe aus dem Hopfen zu lösen. Nach einer Stunde erfolgt nochmals die Zugabe von Hopfen.
Schliesslich setzt er der Würze im Gärtank bei 20 Grad Hefe zu. Während durchschnittlich einer Woche verwandelt die Hefe den Zucker nun in Alkohol und Kohlensäure.Wenn das junge Bier nach der Hauptgärung eine Schaumkrone gebildet hat, kommt es in den Lagertank und schliesslich ins Fass, das Petzold mit Kohlensäure versetzt. Nun muss das Bier nur noch in Flaschen abgefüllt und müssen die Flaschen etikettiert werden.
Die Lust am Experiment
Am Brauen liebt Petzold das Experimentieren. Auf Messen und in Foren sucht er sich laufend Inspiration, um neue Sorten zu kreieren wie aktuell das Stout – oder auch mal jenseits der Gerste an einem neuen Produkt zu tüfteln. Jüngst kreierte er für seine Frau und die beiden Töchter, 18 und 21 Jahre alt, einen Cider mit Äpfeln vom lokalen Produzenten. Mittlerweile hat sich Petzold seinen kleinen Kundenkreis aufgebaut, wobei er auch nach neuen Absatzmöglichkeiten Ausschau hält. Schliesslich wird er bereits in dreieinhalb Jahren pensioniert – und da wird er noch mehr Zeit und Muse haben, sein Hobby auszubauen. Seinen Ambitionen stellt sich kein Bierkartell mehr in den Weg.
