«Bio Cuisine» zeigt, wie hoch der biologische Anteil an Nahrungsmitteln in einer Gastroküche ist. Heute sind 34 Betriebe ausgezeichnet, in fünf Jahren sollen es über 350 sein. Nicolas Darnauguilhem, «Green Chef of the Year», bewertet das Label differenziert.
«Es ist einfach, zu Hause biologische Nahrungsmittel zu essen. Schwieriger wird es, wenn man sich auswärts in einem Restaurant, einer Kantine oder mit Take-away-Gerichten verpflegt», analysiert David Herrmann, der Mediensprecher von Bio Suisse, die Situation in der Schweiz.
Diese Realität hat seine Organisation im Jahre 2023 zum Anlass genommen, das Label «Bio Cuisine» zu lancieren. Die nachhaltige Gastronomie soll sichtbarer werden und dadurch einen Marktvorteil erhalten. Davon können laut Herrmann alle Beteiligten profitieren: «Produzenten erhalten mehr Absatzmöglichkeiten, die Gastronomie kann ihr Engagement hervorheben und das Essen mit biologischen Nahrungsmitteln wird für die Konsumierenden einfacher.»
Anzahl Sterne abhängig vom Einkaufswert
34 kleine Betriebe führen das Label «Bio Cuisine»; vom kleinen Foodtruck über Restaurants bis zu Gemeinschaftsgastronomien wie der Mensa HAFL in Zollikofen. Ein Betrieb hat das Label aufgrund eines Managementwechsels seit dem Start zurückgegeben. «Wir sind vor zwei Jahren verheissungsvoll mit dem Label gestartet, mussten aber bald feststellen, dass eine grössere Begleitung der interessierten Betriebe nötig war, als wir uns vorstellten», blickt David Herrmann auf den Anfang zurück. «Besonders die Berechnung des Warenwertes und des anteilsmässigen Bio-Warenwerts ist etwas tricky, da die Warenwerte der unterschiedlichen Qualitäten oft mühsam herausgeschrieben werden müssen», weist er auf den entscheidenden Punkt hin. Ob das Label «Bio Cuisine» einen, zwei oder drei Sterne ausweist, hängt vom Einkaufswert der biologischen Ware und dem Anteil ab, wie viel davon biologisch produziert ist. Bei einem Anteil von mindestens 30 Prozent Bioprodukten am Gesamteinkauf gibt es einen Stern, ab 60 Prozent sind es zwei Sterne. Wer über 90 Prozent erreicht, wird mit drei Sternen ausgezeichnet.
Neben dem Offenlegen des Wareneinkaufs verpflichten sich die Betriebe zu regelmässigen Weiterbildungen und unabhängigen Kontrollen. Zudem zahlen sie einen Sockelbeitrag und ein Prozent der Summe der eingekauften Bioprodukte an Bio Suisse für das Label.
Green Chef of the Year mit zwei Bio-Cuisine-Sternen
Das Fine-Dining-Restaurant «La Pinte des Mossettes» in Cerniat FR führt das Label «Bio Cuisine». Nicolas Darnauguilhem legt viel Wert auf den eigenen Garten. Dafür hat er extra einen Gärtner angestellt. Sein Engagement für die nachhaltige Ernährung brachte ihm auch den Titel «Green Chef of the Year» ein. Seine Küche ist mit einem Michelin-Stern, einem grünen Michelin-Stern und mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
Für die zwei Sterne bei Bio Cuisine musste der gebürtige Genfer keine Gewohnheiten ändern. Für ihn gehört es zu seiner Lebensphilosophie, möglichst mit lokalen und biologischen Produkten zu arbeiten und zu kochen. So investiert er viel in seinen grossen Garten, der an das jahrhundertealte Restaurant angrenzt. Unzählige Kräuter, essbare Blumen wie auch Besonderheiten wachsen unter der Obhut des Gärtners. Sogar Artischocken gedeihen hier, zuhinterst im La Valsainte auf rund 1000 m ü. M. Dieses Engagement ist mit ein Grund, dass Nicolas Darnauguilhem von Gault-Millau und Bio Suisse zum «Green Chef of the Year 2025» erkoren wurde.
Zum Label Bio Cuisine und allgemein zu Labels hat der Koch und zweifache Familienvater eine differenzierte Meinung: «Grundsätzlich sollte es auch ohne Label möglich sein, eine nachhaltige Küche anzubieten. Dafür muss ich als Person glaubwürdig sein.» Dass er dennoch mit dem Label ausgezeichnet wurde, begründet er damit, dass es eine Herzensangelegenheit für ihn ist. Da ist er auch gerne als hochdotierter Koch ein Vorbild.
«Menüplan überdenken und saisonale Lösungen finden»
«Es kann ein Anstoss für andere sein, ihren Menüplan zu überdenken und saisonale Lösungen zu finden, statt z.B. ganzjährig mit einem Tomatenschnitz und Kräutern zu dekorieren.» Gleichzeitig sieht er die Gefahr, dass die allgemeine Diskussion über Labels polarisieren und blockieren könnte, weil man einen «Stempel» trägt.
Das Hauptproblem sieht er aber im hohen administrativen Aufwand. «Als Kleinbetrieb mit sieben Angestellten braucht das tägliche Offenlegen des Warenwertes mit dem biologischen Anteil bei uns viel Zeit.» Immerhin konnte er mit Bio Suisse eine pragmatische Lösung mit der Ernte aus dem eigenen Garten finden: «Die Hälfte des Lohns des Gärtners darf ich zum Wareneinkaufswert zählen.»
RED
