Durch ein Gespräch in einem Café wurden beim Frutiger Francis Hadorn Erinnerungen an seine Zeit von 1972 bis 1977 wach. Damals arbeitete er am Blausee zunächst als Chef de Partie und stieg später zum Sous Chef auf.
Michael Schinnerling
Es war eine Stellenanzeige des Hotels Blausee, die Francis Hadorn in der Zeitung sofort ins Auge fiel. Das darauf folgende Bewerbungsgespräch mit Paul Loosli war kurz und direkt. Am 3. Mai 1972 begann Hadorn seine erste Saison am Blausee. Als der Frutiger frühmorgens die Küche betrat, begann sein Tag mit Hitze, Kohlenstaub und Routine. Noch bevor der Betrieb erwachte, holte er Kohlen, entfachte das Feuer, wickelte die Kupfertöpfe aus Zeitungspapier und bestreute den Boden mit feinen Sägespänen, damit er nicht rutschig war. Es war eine harte, handwerklich geprägte Arbeit, doch für ihn war sie mit Stolz verbunden, wie er sich heute erinnert.
Der Herd war das Herz der Küche. In dieser frühen Stunde empfand Hadorn eine besondere Ruhe, trotz der Hitze, der Enge und des beinahe erstickenden Raumes. Während die ersten Funken im Kohlenherd aufflogen, dachte er manchmal darüber nach, wie anders sein Leben hätte verlaufen können. Er dachte an das Schiff, mit dem er nie zur See fuhr, an Amsterdam, wo ein medizinischer Befund seinen Traum abrupt beendet hatte, und daran, wie er schliesslich hier gelandet war.
Gefahren in der Küche
Besonders gefährlich war der grosse Warmwasserboiler, der bei Überhitzung zu «schlottern» begann. Dann musste sofort Wasser abgelassen werden. Auch die Hygiene beruhte damals mehr auf Erfahrung und Aufmerksamkeit als auf Standards. Ein Metzger kontrollierte gelegentlich die Messer, doch vieles funktionierte nach dem einfachen Prinzip: sauber arbeiten, aufmerksam bleiben und die Abläufe kennen. Der Blausee war nur während des Sommers geöffnet. Ende Saison wurde alles sorgfältig eingepackt. Kupfertöpfe, Geräte und sämtliche Utensilien wurden in Zeitungspapier gewickelt, genau so, wie man sie im folgenden Frühling wieder auspackte.
Paul Loosli führte den Betrieb mit strenger, aber fairer Hand. Schon beim Frühstück behielt er durch ein Loch in seiner Zeitung die Küche im Blick, erzählt Francis Hadorn. Bei Besuchen von Freunden aus dem Lions Club kam er persönlich in die Küche und gab seine Wünsche an Hadorn weiter, der als einziger Schweizer Koch im Team oft für besondere Bestellungen zuständig war.
Seine Gattin Charlotte Loosli, geborene Kambly, war dagegen warmherzig und mütterlich. Besonders gern mochte sie frische Spargeln mit Sauce Hollandaise, die Francis Hadorn für sie zubereitete. Neben Paul und Charlotte Loosli prägten Oskar Kambly und Antonio Hadorn den Betrieb. In der Küche arbeiteten vier Köche und ein Patissier, während im Service hauptsächlich Schweizerinnen arbeiteten.
Der Einstieg war hart und körperlich anspruchsvoll. «Doch die Kameradschaft unter den jungen Köchen machte vieles leichter», so der Frutiger heute. Sie wohnten im Personalhaus Montana, einem einfachen Chalet. Der Schrank hatte nur zwei Füsse und stand auf einem Stein, das Bett fühlte sich wie eine Badewanne an und das Wasser musste für drei Köche im Erdgeschoss reichen. Es war ein Saisonleben voller Freiheit, gemeinsamer Erlebnisse und Zusammenhalt.
Kochen nach Gefühl
Alles wurde frisch hergestellt, vom Gemüse über die Bouillons bis zu den Desserts. Die Lieferanten kamen aus der Region. Das Fleisch stammte von der Metzgerei Bähler in Frutigen, das Brot von der Bäckerei Stucki und auch die Milchprodukte wurden aus der näheren Umgebung bezogen. Man kochte nach Gefühl, Erfahrung und Routine. Genaue Rezepturen und moderne Hilfsmittel waren nicht entscheidend. «Wichtig waren handwerkliches Können, Aufmerksamkeit und Erfahrung», erinnert sich der Koch. Das Tenue bestand aus Hose, Bluse und Foulard. Das Foulard nahm den Schweiss auf und bot ein bisschen Schutz vor der Hitze.
Die Forellen aus dem Blausee waren damals eine besondere Attraktion für die Gäste. Die Küche arbeitete mit Fischen aus der Fischzucht nebenan, die täglich zehn bis fünfzehn Kilogramm Forellen lieferte. Die Zubereitung folgte einem festen Ritual. Die Forellen wurden frisch getötet und in einem Sud gesiedet, niemals gekocht. Serviert wurden sie mit brauner Butter, Petersilie und Salzkartoffeln. Die Kellnerinnen trugen die schweren Poissonnières über den Kiesboden der Terrasse. Die braune Butter wurde jeden Morgen in grossen Mengen hergestellt.
Nach fünf Saisons hatte Francis Hadorn das Gefühl, am Blausee alles gelernt zu haben, was er dort lernen konnte. 1978 begann er im Hotel Rustica in Frutigen als Küchenchef. Später
arbeitete er in Adelboden, Laax und Mitholz. Heute lebt der Pensionär in Frutigen.
