Gemostet wird bei Oppligers schon seit Jahrzehnten. Mit der Zeit hat sich der Familienbetrieb modernisiert und erweitert. Mit Tochter Sara steht nun die nächste Generation in den Startlöchern.

MARCEL MARMET
Von Anfang September bis in den November hinein hat Daniel Oppliger Hochbetrieb. In dieser Zeit werden an Winklen Äpfel und Birnen aller Sorten zu Süssmost gepresst und pasteurisiert. «Obstpressen an sich ist keine grosse Kunst. Hingegen braucht es schon gute Kenntnisse, wenn der kostbare Saft für die Lagerung haltbar gemacht werden soll», sagt Oppliger, der die Mosterei an Winklen einst von seinem Vater übernommen hat. Mit dem Mosten begonnen hatten vor vielen Jahren ein paar Landwirte, die gemeinsam eine Presse erwarben, um ihre eigenen Früchte als Saft geniessen zu können. Einige dieser Familien besitzen heute noch Anteile an der Mosterei von Oppliger, der vor 15 Jahren sein Pensum als Zimmermann reduziert hat, um sich hauptsächlich dem Obstbau sowie der Verarbeitung und Vermarktung zu widmen.

Tochter Sara studierte Betriebsökonomie und arbeitete danach bei einer Bank. In verschiedenen Kursen und mit dem überlieferten Wissen ihres Vaters bildete sie sich so weit aus, dass sie dereinst den Familienbetrieb übernehmen könnte. Diesen Herbst steht sie an der Presse und hilft tatkräftig mit.

Selbst das Abfallprodukt birgt Suchtpotenzial
Angesprochen auf die Qualität ihres Produkts gibt Sara eine klare Antwort: «Wenn die Früchte von guter Qualität sind, gibt es auch guten Most.» Das müssen Oppligers ihren Kunden immer wieder sagen. Sie hätten auch schon angeliefertes Obst zurückweisen müssen, weil es ihnen die Gerätschaften verunreinigt hätte. Zwar gehe das Obst vor dem Mahlwerk durch ein Wasserbad, doch starke Verunreinigungen würden dadurch nicht entfernt. «Entweder reinigen die Kunden ihr Obst selbst oder wir müssen dafür eine Entschädigung verlangen», sagt Sara Oppliger.

Nach dem Mahlen wird die Maische auf einem Kunststoffbrett in einem viereckigen Tuch geschickt von Hand verteilt und eingeschlagen. In zirka zehn Zentimeter dicken Lagen werden die Tücher aufeinandergestapelt und dann mit rund 40 Tonnen gepresst. Aus dem Brei werden rund 66 Prozent Flüssigkeit gewonnen. Der Trester als Abfall wird dann von Landwirten an Kühe verfüttert. «Die Rinder sind anfangs meist zurückhaltend bei diesem Futter. Wenn sie es dann aber einmal entdeckt haben, werden sie nahezu süchtig danach», sagt Daniel Oppliger schmunzelnd.

Das Pasteurisieren ist entscheidend
Der Saft gelangt von der Presse direkt in ein Fass oder einen Tank und wird dann meist am folgenden Tag pasteurisiert und in Plastikbeutel, sogenannte «Bag-in-Boxen», abgefüllt. Diese sind wegen der stabilen Kartonhüllen stapelbar. So schaffen Daniel und seine Frau Elisabeth im besten Fall 800 Liter in der Stunde. «Ich bin nicht unbedingt ein Fan der Plastikverpackung. Jedoch wäre ein Abfüllen in Flaschen für uns nicht mehr zu realisieren. Da bräuchte es eine Abfüllstrasse», gibt Daniel Oppliger zu bedenken. Dazu fehlt schlicht der Platz, aber auch die notwendige Abfüllmenge, um eine solche Anlage rentabel betreiben zu können.

Das Pasteurisieren sei der wichtigste Schritt im ganzen Prozess. «Hier entscheidet sich, wie lange der Süssmost haltbar bleibt», sagt Daniel Oppliger, während er die Temperatur am Pasteurisiergerät regelt. Diese sollte 78 Grad betragen. So sei bei guten Bedingungen eine Lagerung von ein bis zwei Jahren ohne Qualitätseinbusse gewährleistet.