Die Wahl-Adelbodner Alfred, Nguyen und Bruno Riesen haben in den letzten Monaten im Lohnerdorf eine glutenfreie Bäckerei aufgebaut. An den zwei Degustationstagen vom vergangenen Wochenende fanden sich viele Gäste wie auch Einheimische ein, um die Backwaren zu probieren.

YVONNE BALDININI
Nuss- oder Linzertörtchen, Himbeerroulade, Rumkugeln, Käseküchlein, Pizza, Pita-Brot und vieles mehr: Die Besucherinnen und Besucher im Queen’s Restaurant des Hotels Viktoria Eden, wo im Untergeschoss die Bäckerei eingerichtet ist, hatten beim Naschen die Qual der Wahl. Unter ihnen waren Menschen, die an Intoleranzen leiden und andere, die aus reinem Interesse die Gebäcke ausprobieren wollten. «Das Brot ist extrem gut», rühmt Annelies Wenger, die Zöliakie – eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten – hat. Sie ist aus Mühlethurnen angereist, nachdem sie durch einen Chat auf die Spezialbäckerei im Lohnerdorf aufmerksam geworden war. «Ich backe selber, aber es verleidet mir, stets das Gleiche zu essen.» Andrea Habegger, ebenfalls von Zöliakie betroffen, mag insbesondere die Rumkugeln und das Pita-Brot. Sie war im Sommer mit ihrem Partner in Adelboden wandern und stiess per Zufall auf das glutenfreie Angebot. Seither kauft sie hier das Mehl, mit dem sie zu Hause backt.

Das Paar aus Zollikofen verbindet mit dem Bäcker Alfred Riesen und seiner Frau Nguyen mittlerweile eine Freundschaft. Deren Produktion bewirbt Andrea Habegger auch auf den sozialen Medien.

Das lange Tüfteln
Seit Anfang dieses Jahres stellt Bäckerund Konditormeister Alfred Riesen gluten- und laktosefreie Backwaren in Adelboden her. «Mein Vater war der Erste in der Schweiz, der glutenfrei buk», erzählt er stolz. Er selbst führte die Produktion während vierzig Jahren in Kanada weiter und belieferte grosse Verteiler.

Die Rezepte konnte er jedoch in der Schweiz nicht übernehmen. «Maisstärke oder Reismehl als Ersatz für Getreide schmeckt hierzulande anders», verrät er. Also tüftelte der Rentner während mehrerer Monate an der Qualität mit Schweizer Zutaten. Zudem verzichtet Riesen auf Chemikalien, die üblicherweise helfen, dass die Produkte besser aussehen und der glutenfreie Teig überhaupt zusammenklebt und aufgeht. Seine Frau Nguyen steht ihm beim Aufbau des Betriebs mit Rat und Tat zur Seite. Bruno Riesen, Alfreds jüngster Bruder und scheidender Geschäftsführer der Bergbahnen Engstligenalp AG, kümmert sich seit Kurzem um das Marketing und die administrativen Belange.

Doch er erwies sich laut Alfred Riesen auch als der «stärkste Kritiker». Bruno Riesen dazu: «Wenn ich die Konsistenz des Linzertörtlis in Frage stellte, begann Alfreds nächste Pröbelrunde.» Das Ziel: Die Kundinnen und Kunden sollen kaum merken, dass die Produkte glutenfrei sind.

Auf Dezember 2024 pachtete das dreiköpfige Team das Queen’s Restaurant, die Bar und die Küche, die teilweise als Bäckerei dient. «Im Zentrum stand ursprünglich das Backen, nicht das Restaurant. Doch das eine war nicht ohne das andere zu haben, und ein Restaurant mit ausschliesslich gluten- und laktosefreien Speisen ist eine sinnvolle Ergänzung», erklärt Bruno Riesen.

Springen Grossverteiler auf?
Das Paar verkauft die Backwaren sowohl in einer Selbstbedienungsvitrine im Queen’s Restaurant nach Hofladen-Art als auch online. Gemäss Bruno Riesen machen die Selbstbedienung und die Online-Bestellungen nur einen kleinen Teil der Verkäufe aus, die es braucht, um wirtschaftlich zu arbeiten. Vor Ort bedienen sich Einheimische, Gäste und Laufkundschaft. Im Online-Shop beziehen Menschen mit Unverträglichkeiten Riesens Mehlmischung, Brot und andere Spezialitäten. Da nicht absehbar ist, wer wann was einkauft, wird die frisch gebackene Ware sofort tiefgefroren.

Weil die Produkte keine Milch enthalten, lassen sie sich sehr gut tiefkühlen, auftauen und aufbewahren. Weitere Abnehmer sind bereits erste Bäckereien und Hotels im Dorf Adelboden. Nun möchten Riesens Spitäler, Heime und vor allem Grossverteiler für die Bäckerei ins Boot holen, um die notwendigen Umsätze zu erreichen. Die geeigneten Gerätschaften sind angeschafft und getestet. Für Alfred Riesen ist das Backen eine Passion: «Es ist eine schöne Mission, mit natürlichen Zutaten wertvolle Lebensmittel herzustellen.» Dies denken wohl auch die Kinder, die am Freitag und Samstag unter Anleitung von Andrea Habegger und ihrem Partner Dominik Dietiker mit Eifer Teig rühren und ihn sorgfältig in die Muffinformen giessen. Die Erwachsenen machen derweil den Rundgang durch die Backstube und Nguyen schiebt auf der Degustationstheke Gemüseküchlein, Zimtschnecken und Cupcakes nach.

Weitere Infos: https://glutenfrei-laktosefrei.ch/

So wirkt Gluten
Gluten ist ein Oberbegriff für eine Mischung aus pflanzlichen Proteinen, die in vielen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Dinkel und Roggen vorkommen. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, bildet sich dank des sogenannten Kleber-Eiweisses ein knetbarer, elastischer Teig, der aufgeht. Dies erleichtert das Backen von Brot, Kuchen und anderem Gebäck. Gluten ist auch ein guter Träger für Aromen.
Getreidearten wie Hirse, Mais und Reis sowie Quinoa, Amarant und Buchweizen enthalten kein Gluten. Rund ein Prozent der Schweizer Bevölkerung ist auf glutenfreie Backwaren angewiesen, um beschwerdefrei zu leben. Weitere rund zehn Prozent konsumieren ab und zu glutenfreie Produkte, weil sie diese bekömmlicher finden. Fünfzehn Prozent der Schweizer Bevölkerung sind von einer Laktoseintoleranz betroffen.