Der Experte Hans Wyssen aus Frutigen stand bei der 26. Berner Alpkäsemeisterschaft in Saanen im Einsatz. Wyssen war für die Kategorie Coeur des Alpes (Berner Alpkäse AOP, Produktion 2024) zuständig. Die Jury bestand aus 17 Fachleuten aus Produktion, Beratung, Forschung sowie Konsumentenvertretern.

Unter der Leitung von Juryobfrau Maike Oestreich werden 43 Hobelkäse (Berner Hobelkäse AOP, Produktion 2023 oder älter), 49 Berner Alpkäse AOP und 38 Alpmutschli (Produktion 2025) taxiert.

Der Raum duftet nach Käse. Jeder Käse repräsentiert eine Alp, eine Familie, eine Saison harter Arbeit. Ein herausragender Käse erzählt eine Geschichte von der Alp, vom Wetter, von der Milch. Der Moment der Wahrheit beginnt am langen Tisch wo sich Käselaib an Käselaib reiht. Für die Taxierung wird jeweils ein ganzer Käselaib eingereicht, was den Wettbewerb besonders anspruchsvoll und spannend macht. Der Juror Hans Wyssen sieht nur den Käselaib, der mit einer Nummer anonymisiert wurde. Der erste Blick gilt der Optik und Struktur: Die Rinde sollte gleichmässig sein und die typische Farbe des Käsetyps aufweisen.

Diskussion im Team
Beim Aufschneiden muss der Teig geschmeidig sein, nicht zu bröckelig, nicht zu feucht. Kleine, regelmässige Löcher sind ein gutes Zeichen für eine gelungene Reifung. Hans Wyssen begutachtet zuerst die Optik der eingereichten Coeur des Alpes (Berner Alpkäse AOP, Produktion 2024). Gemeinsam mit seinem Team bespricht der Frutiger, was er sieht, und fragt dann seine Kollegen nach ihrer Meinung. Im Dreierteam sind die Experten für die 49 eingereichten Berner Alpkäse AOP zuständig. Es wird getestet und diskutiert. «Im ersten Umlauf wurden die 49 eingereichten Käse einstimmig und ohne Diskussion auf 35 reduziert. Im zweiten Durchgang war die Auswahl auf 28 Laibe schon schwieriger, und bei den letzten zwölf Käsen kam es zu einem regen Austausch darüber, welche zwei aus dem Rennen genommen werden sollten», erklärt Wyssen. Die Jury arbeitet am Samstag unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Denn es braucht eine gute Konzentration und eine noch bessere Sensorik für die Beurteilung.

Was wird beurteilt?
Die Beurteilung erfolgt nach einem festen Schema: Zunächst wird das Äussere des Käses sowie seine Lagerfähigkeit beurteilt; Form, Rinde, Farbe und Zustand spielen hier eine Rolle. Danach folgt die Analyse von Teig und Lochung, wobei Konsistenz, Elastizität, Struktur und Lochbildung bewertet werden, aber natürlich steht auch der Geschmack im Mittelpunkt. Zudem achtet der Experte auf Intensität, Harmonie und mögliche Fehler wie Bitterkeit oder Übersalzung. «Nun erhält jeder Käse Punkte in den einzelnen Kategorien. Wir dokumentieren die Fehler, welche zu Abzügen führen. Fehler werden sachlich dokumentiert – nie abwertend. Die Jurymitglieder tauschen sich aus, diskutieren Eindrücke. Die Bewertung ist stets eine Momentaufnahme, da Geschmacksnuancen variieren können», erklärt Wyssen. Da jedes Jury-Mitglied seine eigenen Ansichten in die Beurteilung einbringt, ist es gegen Ende vielfach sehr schwierig, ein Urteil zu fällen. Gemeinsam wird dann schliesslich doch eine Entscheidung getroffen, mit der alle leben können.

Besonders eng wird es bei der Vergabe der Rangfolge für die besten zehn Käse. Dieses Jahr gewinnt der Käse der beiden ÄlplerInnen Tanja Haldemann und Christian Röthlisberger aus Zweisimmen von der Alp Wildeneggli mit 100 Punkten. Am Sonntag darf dann Wyssen den GewinnerInnen seiner Kategorie vor den Hunderten von Besuchern selber die Medaillen überreichen. Ein schöner Abschluss der Alpsaison für Älpler, Jury und Besucher.

MICHAEL SCHINNERLING