GASTRONOMIE Björn Inniger, Chef des «Alpenblicks», hat Roulette gespielt und muss nun zum Kochen nach Österreich. Sein eigenes Restaurant wird er einem Berufskollegen überlassen. Was es damit auf sich hat, erzählt Inniger im Interview.

MARK POLLMEIER
Ein Freitagnachmittag im Adelbodner Restaurant «Alpenblick». Björn Inniger verabschiedet die letzten Mittagsgäste, plaudert hier und da noch ein bisschen, wünscht schöne Ferien. Noch ein paar kurze Absprachen mit den Angestellten, dann setzt sich Inniger an den runden Tisch mitten im Raum. Auf seine weisse Kochjacke sind drei schwarze Buchstaben gestickt: JRE. Ihnen verdankt er, dass er Anfang Oktober nach Österreich fahren darf, um in einem fremden Restaurant zu kochen.

Herr Inniger, beginnen wir mit dem Schriftzug auf Ihrer Brust. Was bedeuten diese drei Buchstaben?
JRE steht für Jeunes Restaurateurs. Das ist eine Vereinigung junger Restaurantbesitzer und Köche aus der gehobenen Gastronomie, die in vielen Ländern Europas vertreten ist. In der Schweiz gibt es knapp 40 aktive JRE-Mitglieder, und eines davon bin ich.

Und in dieser Vereinigung wird auch Roulette gespielt?
Ja, und zwar Chef’s Roulette. Wer dort mitmacht, darf an einem bestimmten Tag in einem anderen Restaurant kochen. Umgekehrt kommt ein fremder Küchenchef ins eigene Restaurant und bewirtet die Gäste mit seinen Kreationen. Mit dem Roulette angefangen haben die Österreicher. Dort war der Köche-Tausch ein grosser Erfolg, man kann fast von einem Hype sprechen. Mittlerweile findet das Chef’s Roulette international statt.

Und wie muss man sich das vorstellen: Sie haben einen Zettel gezogen, und auf dem stand, wo Sie hinmüssen?
So ungefähr. Ich konnte allerdings angeben, wie weit ich maximal reisen will. Ich werde mein Menü ja mitnehmen, deshalb darf das Ziel nicht allzu weit weg sein.

Sie kommen also nicht irgendwo in eine völlig fremde Küche und fangen dort bei null an?
Nein, das wäre furchtbar! Und es würde auch zeitlich gar nicht hinhauen. Mein Menü stelle ich zu Hause zusammen, bereite alles so weit wie möglich vor und fahre dann mit den Lebensmitteln los. Im Zielrestaurant treffe ich auf die dortige Stammcrew, und gemeinsam bereiten wir alles zu.

Nun sind natürlich zwei Fragen interessant. Erstens: Was nehmen Sie mit? Und zweitens: Wo gehts eigentlich hin?
Der Köche-Tausch soll für die Gäste eine Überraschung sein, deswegen will ich nicht allzu viel verraten. Aber ich werde natürlich etwas mitnehmen, was von hier kommt und was unsere Region ausmacht. Eine geschmorte Rindshaxe wird dabei sein, aber auch Oona-Kaviar aus dem Tropenhaus, dreierlei Bergkäse mit Jahrgang 2022 – und natürlich Schokolade. Ich komme schliesslich aus der Schweiz! Geniessen kann man all das in einem Restaurant in der Gegend von Salzburg. Zusammen mit einem meiner Köche werde ich am Vortag hier losfahren. Am nächsten Morgen geht es dann los mit den Vorbereitungen, und abends wird serviert. Wir erwarten etwa 60 Gäste.

Während Sie in Österreich sind, fehlen Sie in Adelboden. Wer wird stattdessen im «Alpenblick» kochen?
Auch das darf ich nicht verraten, nur so viel: Es wird ein Spitzenkoch vom Wörthersee sein. Er wird hier ein 5-Gang-Menü zubereiten, und ich nehme an, dass auch er Spezialitäten aus seiner Heimat mitbringt, inklusive einiger Weine.

Wird man diesen Koch denn auch zu sehen bekommen?
Davon gehe ich aus. Er wird hier sicher an die Tische kommen und jeweils ein paar Worte zum jeweiligen Gang sagen. So wie ich es in Österreich auch machen werde.

Lohnt sich der Aufwand des Chef’s Roulette denn für die beteiligten Restaurants?
Wir wollen in erster Linie unseren Gästen etwas bieten: Sie können einen anderen, vielleicht sogar international bekannten Küchenchef kennenlernen. Aber auch für die beteiligten Köche ist das Roulette interessant, weil es den Austausch fördert. Wie ist ein Restaurant eingerichtet, wie sieht die Menükarte aus, wie arbeitet das Team zusammen? So etwas zu sehen, ist für uns spannend. Abgesehen davon macht es auch einfach Spass, einem neuen Publikum die eigene Küche vorzustellen.

Chef’s Roulette im Restaurant Alpenblick, Adelboden, am Mittwoch, 4. Oktober, ab 19 Uhr. Reservation per Telefon unter 033 673 27 73 oder per E-Mail an info@alpenblick-adelboden.ch. Preis p. P. 185 Franken (5-Gang-Menü inkl. Weine, Mineral, Kaffee).