Unter dem Motto «Ächt vo Hand gmacht» zelebrieren die Schweizer Bäcker diesen Samstag ihren Beruf – und zeigen sich spendabel.

HANS HEIMANN
Am 16. Oktober 1945 wurde die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen gegründet. Aus diesem Grunde wählte der Weltverband der Bäcker und Konditoren mit Sitz in Madrid dieses Datum für den internationalen Tag des Brotes. Vor drei Jahren stellte der Regionalverband Bäcker-Confiseure Bern-Solothurn (BCBS) seinen Mitgliedern die Kampagne für diesen Feiertag vor. Seither versuchen die Bäcker jedes Jahr am 16. Oktober, die Vorzüge gewerblich hergestellter Backwaren aufzuzeigen. «Ächt vo Hand gmacht» lautet die Botschaft an diesem Tag, der im Zeichen von Handwerk, Zeit und Genuss stehen soll. Das Bäckerhandwerk ist eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten zur Herstellung von Lebensmitteln. Wenn es um die Qualität von Brot und um die Auswahl an Brotsorten und Aromen geht, nimmt die Schweiz international eine Spitzenposition ein.

«Einige Teige ruhen bis zu 24 Stunden»
In der Schweiz gibt es über 300 Brotsorten, jeder Kanton hat seine eigene. Während die meisten Menschen sich schlafen legen, beginnen die Bäcker zu arbeiten, um ihren Kunden am nächsten Morgen Frischgebackenes bieten zu können. Sie machen die Nacht buchstäblich zum Tag, denn in den Stunden dazwischen stellen sie in den Backstuben landesweit mit Fachwissen, Sorgfalt und Gefühl Brot her.

Unter anderem aus diesem Grund ist Markus Michel von der gleichnamigen Bäckerei in Adelboden der Meinung, dass man das Brot beim Bäcker kaufen sollte: «Wir Bäcker arbeiten mit lang geführten Teigen, das heisst, unsere Teige ruhen sechs bis sieben, einige sogar bis zu 24 Stunden. Dies macht unser Brot aromatischer und haltbarer.» Er weist auch darauf hin, dass solche Brote für den Magen viel verträglicher seien. Anders sei dies bei den Systembäckereien, die auch die Grossverteiler beliefern. Die würden ihre Sache auch gut machen, könnten aber aus Produktionsgründen gar nicht die nötige Triebzeit gewähren, ergänzt der Adelbodner. In seiner Backstube, wo sein Bruder Hansruedi ebenfalls mitwirkt, wird ausschliesslich «100 % BERN»-Mehl von der Mühle Burgholz verwendet. Das Getreide dafür wird nach strengen ökologischen Richtlinien auf Feldern von Berner Landwirten angebaut.

Laut einer Statistik des Bundesamts für Landwirtschaft wirft ein vierköpfiger Haushalt in der Schweiz jährlich rund 48 kg Brot weg. Food Waste sei ein trauriges Thema, meint Michel: «Wir versuchen, den täglichen Bedarf genau zu kalkulieren. Aus übriggebliebenem Brot machen wir Paniermehl, und wenn es nicht anders geht, haben wir Bauern als Abnehmer von Altbrot für deren Tiere.»

Gratis-Gipfeli und Gewinnchancen
Am 16. Oktober warten viele Bäckereien mit Überraschungen auf. So gibt es mancherorts Gratis-Gipfeli und einen wiederverwendbaren Leinenbrotsack für die Kunden. Diesen empfehlen die Bäcker zum Aufbewahren von Brot, damit es atmen kann und frisch bleibt. Und wer ein (g)luschtiges Gipfeli-Foto macht, kann einen Gutschein oder sogar eine Geburtstagstorte gewinnen. Im Frutigland machen die Bäckerei Michel in Adelboden und deren Filiale in Achseten mit.

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